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全國餐飲業營養改善狀況專題調查(連載之一)
2008年06月26日 來源:深圳飲食網 瀏覽:  
中國烹飪協會美食營養專業委員會專家委員、
    中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、博士    范志紅
    近年來,人民生活水平不斷提高,我國城鎮居民選擇外出就餐的比例也大幅提高,餐飲企業成為國民經濟增長的生力軍。中國烹飪協會所公布的數據表明,我國的餐飲業產值每年都以兩位數的速度增長,2007年更是創下增幅接近20%的增長記錄。然而,在欣欣向榮的餐飲業形勢背后,其中的問題也不可忽視。外出就餐給城鎮居民的生活帶來了便利性和幸福感,同時也對居民的營養與健康狀況帶來一定影響。
    一、餐館就餐與肥胖和慢性病問題
    國外的相關研究表明,外出就餐和體重增加有關,西式快餐已被作為增加肥胖等慢性病發生風險的一項重要因素得到廣泛研究。一項大型研究發現,居民的體重和周圍街區的餐館密度有相當大的關聯,按人口平均的餐館密度越大,那么該地區的肥胖者就越多。
    然而,對健康帶來負面影響的食物并不只是洋快餐。我國2002年營養與健康調查表明,我國城市居民每日在外就餐的比例達26.1%。在餐館就餐的人膳食能量攝入顯著高于在家吃飯的人。經常或長期在外就餐者,體脂含量比很少在外就餐者明顯增加,故而在餐館就餐成為肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂等慢性疾病危險因素之一(馬冠生,2005)。
    對我國傳統中餐進行營養分析發現,中餐館傳統飲食也同樣屬于高脂肪、高蛋白、高熱量的模式。例如,一份標準涮羊肉套餐(2人份)的內容大致包括肥羊片500克,豆腐100克,水發粉絲100克,蔬菜(以菠菜計)200克,麻醬蘸料300克,芝麻燒餅200克。其中每人所攝入的熱量超過1250千卡,大大超過正常晚餐能量(男性約800千卡,女性700千卡);熱量中56%的份額來自于脂肪(理想范圍為20%-30%),而來自碳水化合物的比例僅有29%。這與我國營養學會所推薦的膳食模式差之千里。
    另一方面,隨著我國疾病譜的變化,在就餐者當中,各種慢性病人的比例也不斷上升。目前我國城市居民中的超重和肥胖率已達近30%,大城市的糖尿病患病率高達6%以上,在美食之外,肥胖者、糖尿病人、高血脂患者、痛風患者等對餐館飲食提出了新的要求。要想調和眾口,就必須考慮到這些人的身體狀況,而現有的餐飲食物往往對此考慮甚少,不符合這些人的疾病控制要求。在這種情況下,餐飲界也開始反思我國中餐烹飪中存在的營養問題。
    二、中餐營養優勢之現實
    與西餐相比,中餐在營養平衡方面本來具有很大的優勢。其中最主要的有四個方面:一是主食和菜肴可以同時攝入,有利于保持一定的碳水化合物攝入量,避免用蛋白質和脂肪作為主要能量,有利于三大產能營養素的平衡;二是食物多樣化容易保證,在一個菜肴和一份主食當中可以納入多種食物原料;三是原料豐富多樣,便于大量攝入蔬菜和粗糧,如一碗粥中可以加入多種原料,一個菜中可以加入多種配料;四是湯水清淡,飲料主要是茶,湯味較為清淡,脂肪含量較低。
    然而,在現實的餐館就餐當中,中餐這些優勢往往未能表現。首先,流行的就餐程序是先上大量富含蛋白質和脂肪的菜肴,直到酒足菜飽才考慮上主食,結果就是來自于碳水化合物能量過低,來自于脂肪和蛋白質的能量過高,給身體帶來沉重負擔。其次,餐館中很少能找到添加粗糧和豆類的主食,除了精白米飯就是添加油、鹽、糖分的點心小吃,不利于控制血糖和血脂。三是菜肴原料一味偏向動物性食品,酸堿平衡嚴重失調,蔬菜不足,纖維太少。一些菜肴雖然加入生蔬菜相配,但基本上局限于點綴,魚肉吃完之后蔬菜便被拋棄;另一些蔬菜被大量油脂包裹,失去了本來的營養意義。四是餐前飲料基本上是含糖、含酒精飲料,能量過高;煲湯的脂肪含量往往偏高,鹽和味精、雞精等數量過高,不利于高血壓、高血脂和痛風病人。
    三、菜肴烹調方式之憂慮
    在這種情況下,中餐烹調原有的一些弱點就顯得更為突出。近年來,很多批評中餐的聲音都來自于脂肪和熱量過高的問題。的確,與家庭相比,中餐館烹調的油脂用量明顯過多,過油、淋明油等方式使每個菜品的用油量常常超過50克,而按我國營養學會推薦數量為每日25克。盡管該菜品并非一人食用,但在實際點菜中,用餐人數和所點菜肴份數的比值通常不低于1:1,因而,如果不能控制菜肴烹調中的用油量,則一餐中總的油脂攝入量是相當可觀的。
    菜肴中攝入的油脂,一部分是被菜肴原料吸收入內的脂肪,另一部分則是粘在表面上被一同攝入的脂肪。實驗證明,如果用50克油脂烹調一份清炒油麥菜(200克),扣除盤中留下的油脂,實際攝入油脂可達35克;而如果用10克油脂烹調這份菜,實際攝入油脂9克。同樣,如果在菜肴表面灑入明油,撒入的明油中有45%以上會和菜肴一起被攝入。勾芡雖然能夠幫助菜肴入味,減少蛋白質的縮水損失,卻會增加油脂的攝入量,因為油脂會隨著淀粉一起粘附于菜肴表面而攝入。掛糊也有類似的問題,雖可避免內部炸焦,卻會增加成菜中油脂的含量。
    同樣,過多的鹽分也是食物一大憂慮。不僅調味本身較為濃重,所謂的“入味”往往帶來過多的鹽分,芡汁和蘸料也會帶來更多的鹽分,而主食品和湯品也成為鹽分的重要來源。
    實際上,我國烹調方式種類繁多,生熟并舉,濃淡兼有。但是近年以來,各地均以濃味重油菜肴占據主導地位,雖有少數具有前瞻性的餐飲企業開始鼓勵少油少鹽的烹調方式,但至今尚未成為主流。
    四、營養滋補等健康宣稱缺乏科學指導
    可以預料,隨著中國餐飲的日趨發展,隨著各種食源性慢性疾病越來越多,以及人們對生活質量追求層次的提高,消費者在外就餐時,對“營養”、“健康”品質的需求也將愈發迫切。這種需求,將逐漸迫使餐飲企業從單純追求口味轉變為力求兼顧美味和營養。
    然而,與低脂肪低熱量方向的健康改善相比,更多的餐館熱衷于向顧客推薦所謂的營養滋補菜肴。這些滋補菜肴或湯品并沒有客觀的營養成分評價,也沒有針對不同人群的食用指導,只是一味地冠以“美容養顏”、“提高抵抗力”、“滋陰壯陽”、“輕身減肥”、“降脂降糖”、“延緩衰老”等誘人詞匯。
    按照我國法規,一種食品如果宣傳保健功效,則必須經過規范的科學實驗,經過有關部門審批,而且只能推薦給需要該項功能的消費者。同時,法規嚴禁任何食品宣傳療效。然而目前的餐館幾乎是法規的空白,各種食物的功效可以隨意宣傳,隨意夸大,而且不管顧客體質如何,都推薦一樣的“滋補菜肴”。
    由于沒有客觀可信的營養標識和規范的信息發布途徑,各種菜品的營養價值如何,適合什么樣的人食用,顧客都沒有知情的方式,只能聽廚師和服務員的介紹。對于食品的營養價值和保健功效,廚師和服務員本身所知不多,卻經常為顧客充當“指導”,傳播一些似是而非的理念。這些做法,實際上在無形當中對顧客起到誤導作用。目前還沒有相關法規能夠對這方面的做法進行規范。
    五、我國餐飲營養與國際潮流的差距
    在21世紀當中,餐飲行業的發展,除了挖掘改進操作技能、挖掘文化內涵之外,要想提升其營養健康品質,還應借助于科學研究結果和準確的調查數據。然而,在這一方面,我國的餐飲行業投入嚴重不足,政府也少有相應的研究課題和資金支持。
    與國際潮流相比,中餐的營養化進程還處在一個非常初始的階段。2006年一篇發表在《美國公共健康雜志》(American Journal of Public Health)上的文章指出,美國國會已經在準備針對餐館提供營養信息一事制定專門的管理法案。這個可能會被稱為食譜教育和標簽法案(Menu Education and Labeling Act)中將要求門店數量大于20家的連鎖店為顧客提供關鍵的營養信息。在紐約等州,即將要求門店數量大于10家的連鎖店在食譜上標注具體的能量和營養素數值。同時,美國食品藥品監督管理局(FDA)也將有與立法相呼應的行動,FDA已發起了初步討論,要求針對餐館營養信息標注建立全國性標準。(Burton,2006)
    然而,國外的經驗并不能簡單地套用到我國餐飲體系當中,如何實現中餐菜品的營養化,如何向顧客提供菜品的營養信息,還是一個相當艱難的工程。一則因為我國菜式較多,配料和調味品用量又有相當的隨意性,給每一份菜譜計算營養素含量誤差往往較大。二則是因為中餐餐館用餐時往往為合食,不是每人一份的供餐制,客人在進餐時隨意性更大,簡單的營養標注未必能解決問題。而一個更為重要的原因則是,我國居民普遍營養知識水平較低,能夠看懂營養素標注的人比例甚小。相比之下,國外的消費者營養學知識相對較多,對營養學的名詞較熟悉,因此國外的營養信息發布方式相對專業化。
    要做到有效地推進餐飲菜品的營養改進,還有很長的路要走,需要從政府的法規層面,專業協會的引導層面,專家的研究層面,到企業的操作層面,以及消費者教育層面的多層次努力。在這個過程當中,各方的協同努力必不可少。
    盡管實現目標的困難甚多,但烹飪行業發展與營養健康的目標結合,這個大的方向已經非常明確。隨著一些餐飲企業的實踐,以及相關研究力量的增強,中餐營養化的思路將日益明晰,而中餐的營養優勢也將得以更好的發揮,在世界餐飲界樹立更健康、更科學的形象。
    供稿:美食營養專委會
[編輯:IDRI]
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